Оказалось, что арахис становится смертельно опасным для аллергиков именно в жареном виде. Количество аллергенов в лакомстве резко увеличивается в процессе обжарки — в сыром арахисе их практически нет, установили британские исследователи из Оксфордского университета
Аллергия на арахис является одной из наиболее опасных – нередко даже ничтожно малые количества арахиса в каком-либо блюде приводят к развитию тяжелого анафилактического шока и смерти человека, обладающего повышенной чувствительностью к компонентам этой бобовой культуры.
Ученые провели опыты на лабораторных мышах, в ходе которых обнаружили, что огромное количество аллергенов образуется в плодах арахиса в процессе традиционной для многих стран обжарки, благодаря которой они и приобретают свой неповторимый вкус. Белки, которыми так богат арахис, в процессе обжарки меняют свои свойства и приобретают способность вызывать аллергию.
Исследователи вводили белки сырых плодов арахиса мышам из одной группы под кожу с помощью инъекций, наносили раствор, содержавший такие белки, на поврежденные кожные покровы, а также добавляли сырой арахис к корму. Животных из второй группы подвергали такому же воздействию белков, выделенных из жареного арахиса.
Когда в дальнейшем мышам из первой группы давали орехи в жареном виде, то аллергическая реакция у них была выражена слабо или вообще отсутствовала, а у животных из второй группы повторный контакт с жареным арахисом приводил к развитию выраженной аллергической реакции.
Эксперты считают, что им удалось идентифицировать химические превращения, которые вызывают появление аллергических свойств у арахиса. Возможно, надеются ученые, это открытие приведет к модификации технологических процессов, используемых в пищевой промышленности, и появлению арахиса с теми же вкусовыми свойствами, но со значительно меньшей аллергенностью.
